Chic de l'entrecôte!

" - Maman, qu'es-ce que tu aimes ?
   - Les voyages, la nature, les entrecôtes...
   - Cool les entrecôtes! "

Ingrédients pour 4 personnes

1 belle entrecôte de 400 g

Pour les cubes de petits pois et carottes :

125 g de petits pois

125 g de carottes

2 x 4 g d’agar agar

Eau, sel, poivre

Pour la crème d’ail :

20 belles gousses d’ail

5 cl de crème liquide

Eau, sel, poivre

Pour la réduction au vin rouge :

12 cl de vin rouge (pas du bon, ça sert à rien)

6 cl de bouillon de volaille

2 cuillères à soupe de miel d’acacia

30 g de beurre

Sel, poivre

Pour les frites de vitelottes :

250 g de vitelottes

1 bain d’huile de friture

Sel

On commence par les cubes de petits pois et carottes : cuire les petits pois dans une eau salée pendant 15 bonnes minutes, les égoutter sans jeter l’eau de cuisson, les mixer longuement et ajouter 3 à 4 cuillères à soupe d’eau de cuisson, mixer à nouveau. Il faut obtenir la consistance d’un coulis, donc ne pas hésiter à mettre plus ou moins d’eau de cuisson. Ajoutez l’agar-agar et mixer à nouveau. Faire chauffer le tout dans un poêlon et arrêter dès les premiers signes d’ébullition. Transvaser alors ce coulis dans un récipient de forme carrée ou rectangulaire et placer au réfrigérateur pour au moins deux heures. Ensuite les détailler en petits dés et réserver.

Pour les carottes, c’est le même principe : on les épluche, les coupe en morceaux, et on les fait cuire dans l’eau salée cette fois 20 minutes. Ensuite, on suit la même procédure que pour les petits pois.

Préparer la crème d’ail : éplucher les gousses d’ail, les fendre en deux dans la longueur et enlever le germe central qui est particulièrement indigeste.

Blanchir ces gousses 3 fois dans de l’eau pendant 2 minutes en changeant l’eau à chaque opération.

Faire cuire ensuite ces gousses dans 15 cl d’eau salée pendant 20 minutes. Egoutter et conserver l’eau de cuisson. Mixer les gousses d’ail avec la crème et 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson. Vérifier la consistance et l’assaisonnement. Réserver.

Laver, éplucher et couper les vitelottes en fins bâtonnets afin d’obtenir des frites. Les passer 2 minutes dans un bain d’huile à 190° pour une première cuisson. Réserver.

Cuire l’entrecôte dans une poêle avec du beurre jusqu’à la cuisson désirée. L’enfermer dans du papier aluminium pour finir la cuisson, détendre les chairs et la garder au chaud.

Réchauffer les cubes de petits pois et carottes 5 minutes dans un four à 50° (70° maximum, après l’agar agar ne tiendra plus la cuisson). Réchauffer également sur feu doux la crème d’ail. Lancer la seconde cuisson des frites de vitelottes.

Pendant ce temps, avec la poêle ayant servi à cuire l’entrecôte, éliminer le gras restant et faire suer les sucs avec le vin rouge. Ajouter le bouillon de volaille, le miel d’acacia et laisser réduire d’1/3 avant d’ajouter le beurre bien froid et de lisser la sauce.

Couper l’entrecôte en tranches et les répartir sur assiettes avec la crème d’ail et la réduction de vin qui se mélangeront très finement. Ajouter les frites de vitelottes égouttées et salées, ainsi que les cubes de petits pois et carottes.

Bon appétit !

Et Bonne fête Maman !